数多くの命を僕らはいただく
生命を繋ぐため
命は素材となる
命への感謝と
生産者への感謝を胸に
素材と向き合う
美味しく楽しい時間は
心と身体に健康をもたらし
素材は天命を果たす
命が生命を繋ぐとき
明るい明日がやってくる
知らんけど
一言で熟成と言っても様々な方法があり、ファンボギでは３通りの方法で熟成しています。
①風のあるドライエイジング（湿度７０〜８５％）
②風のないドライエイジング（湿度３０〜４５％）
③真空パックによるウェットエイジング（呼吸しないゆっくりした熟成）
この３つの方法を素材や部位によって使い分け、組み合わせて仕上げていくのが、ファンボギ流の熟成方法です。
肉は熟成の工程を経るごとに、微生物と酵素の働きによりタンパク質が分解されていきます。
それにより、旨味の素となるアミノ酸量を増やしながら、徐々に繊維も解れていきます。
その結果お肉は柔らかくジューシーになり旨みを増していくと言われています。
また、繊維が分解されることで、胃に負担のかからない優しい肉へと変化していくのです。
熟成は、日々変わる肉の表情を見極めることが大切です。
適切なタイミングで、最適な場所を見定め、丁寧にカットすることで、肉は本当に美味しくなります。
いただいた命を生かす最高の肉を作リたくて、僕は今日も肉を見つめ肉の声を聞いています。
熟成師である高橋樗至自らカウンターで腕を奮います。
目の前で塊から肉を切り出し、炭火、薪火などで最適な火入れをし、一切れ一切れご提供いたします。
お客様自身では一切焼かない、全く新しいフルサービススタイルの特別コースです。
内容はその日の熟成具合により一期一会となります。 ご要望により内容、価格が変動いたしますのでご相談ください。
タンや赤身、希少部位などの熟成肉を少量多品種で。季節を感じる素材や料理、熟成肉をお楽しみいただけます。
前菜 / 塩焼き 8種 / サンチュ / 塩焼き 3種 / 旬の焼き野菜 /タレ焼き 5種 / サラダ / ご飯もの / 中国茶 / デザート
コース構成は同様です。肉質と種類がアップいたします。
猪や鹿、鴨、ときには熊も。マタギから届く野性味あふれる天然素材を、熟成で仕上げてご提供いたします。 （11月中旬〜3月中旬限定）
前菜 / 塩焼き 6-8種 / サンチュ / 塩焼き 2-3種 / 旬の焼き野菜 / タレ焼き 3-5種 / サラダ / 参鶏湯のおかゆさん / 中国茶 / ソルベ
塩タン 2人前/1,980-
赤身三種盛 2人前/2,580-
霜降り三種盛り 2人前/4,300-
タンもと厚切 2,980-
タン先 1,490-
タンスライス 1,290-
アゴ 790-
サーロイン 4,980-
サーロイン厚切 4,980-
ヒレ 5,980-
ヒレ厚切 5,980
マル 1,690-
内モモ 1,680-
クリ 1,690-
友バラ 1,290-
牛ホホ（タレ） 780-
牛心 990-
ホルモン 700-
豚ロース 1,580-
豚バラ 990-
豚バラ魚醤 1,490-
鶏モモ 720-
鶏ムネ 600-
鶏レバー 720-
鶏心 720-
鶏ムネ魚醤 1,290-
白菜キムチ 490-
カクテキ 490-
旬のナムルの盛合わせ 980-
野菜サラダ 980-
旬の焼き野菜盛 1,500-
参鶏湯 950-
玉子スープ 490-
ユッケジャンスープ 1,080-
ピビンパ 980-
クッパ 980-
ユッケジャンクッパ 1,240-
参鶏湯のお粥さん 990-
参鶏湯にゅうめん 990-
参鶏湯冷麺 990-
御代櫻（美濃加茂） 4合/3,300-
鯨波（中津川） 4合/3,300
響 ブレンダーズチョイス 2,300-
LAGAVULIN 16年 1,600-
ヴィルヌーヴ・ラ・グリフ 2019 8,500-
エマ・カリニェナ 2017 8,800-
オー・コート・ニュイ 2018 9,000-
ヴィーノ・ディ・サッソ 2018 5,200-
バラン サンプール 2017 8,500-
チェッレティーナ 2015 8,500-
ドンペリニョン 白 2008 9,000-
モエ グランビンテージ 2012 19,000-
ボランジェ スペシャル キュベ 21,000-
（ワインリストをご用意しております）
営業時間 10:00〜20:00
熟成肉や旬やさいなど、店舗でご提供する素材をはじめ、
自家製シャルキュトリーからワインなどを豊富に取りそろております。
熟成牛タン四種 1set/980-
熟成牛赤身三種 1set/1,280-
赤身ブロック 100ｇ/1,500-
熟成牛カルビ 100ｇ/1,100-
熟成牛サーロイン 100ｇ/4,000-
熟成牛ヒレ 100ｇ/3,800-
熟成牛タンスライス 100ｇ/3,800-
熟成牛スジ 500ｇ/800-
ホルモン 100ｇ/700-
豚ロース 100ｇ/550-
豚バラ 100ｇ/230-
鶏モモ 100ｇ/300-
鶏ムネ 100ｇ/250-
鶏レバー 100ｇ/200-
優志やさい （郡上産）
人参 220-
キャベツ 300-
里芋 330-
紫芋/紅東 各280-
サニーレタス 220-
牛すじカレー 360ｇ 1P/1,280-
参鶏湯 1P/2,160-
ハヤシ 360ｇ 1P/2,000-
熟成牛ハンバーグ・生 1P/1,500-
熟成豚による自家製ベーコン 100ｇ/1,500-
牧草茹でハム 100ｇ/1,600-
パテ・ド・カンパーニュ 100ｇ1P/1,200-
（商品一例。商品及び価格は時期により変動いたします。）